凯氏定氮法主要基于蛋白质中氮元素含量大致为16%这一原理，虽然在不同的时期具体实现细节上略有不同，但大致都分为消化、蒸馏和滴定三大步骤。
凯氏定氮仪的应用
凯氏定氮法的普遍适用性、精确性和可重复性已经得到了国际的广泛认可。它已经被确定为检测食品中蛋白质含量的标准方法。但是，这种方法并不能给出真实的蛋白质含量，因为所测定的氮可能不仅仅是由蛋白质转化来的。这可以从2007年美国宠物食品污染事件和2008年中国毒奶粉事件等食品安全事件中被体现：三聚氰胺，一种含氮量较高的物质，被添加到了食品中以伪造较高的含氮量。另外，由于不同的氨基酸序列，这种方法也需要许多不同的校正因子。而且，凯氏定氮法还需要使用浓硫酸和较长时间的加热(一般来讲，大于1小时)。这也造成了在粗略测量蛋白质含量时，杜马斯法有时更方便些。
凯氏定氮仪使用的试剂
所有试剂均用不含氨的蒸馏水配制。
2.1 硫酸铜。
2.2 硫酸钾。
2.3 硫酸。
2.4 2%硼酸溶液。
2.5 混合指示液：1份0.1%甲基红乙醇溶液与5份0.1%溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。也可用2份0.1%甲基红乙醇溶液与1份0.1%次甲基蓝乙醇溶液临用时混合。
2.6 30%氢氧化钠溶液。
2.7 0.025mol/L硫酸标准溶液或0.05mol/L盐酸标准溶液。
凯式定氮仪性能特点
1.全自动凯氏定氮仪是我公司根据经典的凯氏定氮法设计的真正的全自动定氮系统，仪器可自动完成加酸、加碱、蒸馏、滴定、结果计算和输出打印等程序，全程无需人工干涉;
2.大液晶屏幕显示，全中文操作界面简易直观;
3.采用原装进口高精度颜色传感器判断滴定终点配合高精度注塞泵滴定精度可达2ul/步，滴定方法符合AOAC、EPA、DIN、ISO等规定;
4.系统具有冷却液温度实时监测模块，根据冷却效果仪器自动调节蒸汽量，确保结果准确;
5.滴定杯自动排液、清洗，防止接收液的残留附着在滴定杯的内表面，影响下次测定。
6.仪器具有自动加碱搅拌功能防止样品爆沸，避免氨氮损失
7.内置30个用户自定义程序满足不同样品需求;
8.多重自动安全保护措施，保障仪器正常安全运行
冷却水停水保护：当仪器正在运行时，发生自来水断水或停水，仪器自动停止运行，防止未冷却蒸汽喷溅伤人。
蒸馏器缺水保护：蒸馏器具有自动补水功能，当供给蒸馏器的水桶缺水时蒸馏器自动停止运行，以防止蒸馏器干烧损坏;
安全门保护：耐腐蚀透明安全防护门，可观察整个蒸馏过程，操作时，如安全门未关闭仪器将锁定运行键，提供安全保护;
试管不在位保护：仪器运行时系统检测到试管不在位置将停止运行并报警提示，防止碱液外溢。
9.仪器外壳选用防腐材料，底部配有方便拆卸的废液收集盘便于处理残留废液，延长仪器使用寿命;
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