水分测定方法种类有许多种主要常用的有：加热干燥法（又分常压、真空）、蒸馏法、化学法根据不同的样品水分来选择不同的测定方法及相应的测试方案。
水分测定方法种类有许多种，我们在选择时要根据食品的性质来选择。常采用的水份测定方法如下：
①常压干燥法（此法用的广泛）；
②真空干燥法（有的样品加热分解时用）；
③红外线干燥法；
④真空器干燥法（干燥剂法）；
2、蒸馏法
3、卡尔费休法
下面我们分别讲述测定水分的方法。
一、常压干燥法
1、特点与原理
⑴特点：此法应用广泛，操作以及设备都简单，而且有相当高的度。
⑵原理：食品中水分一般指在大气压下，100℃左右加热所失去的物质。但实际上在此温度下所失去的是挥发性物质的总量，而不完全是水。
2、干燥法必须符合下列条件（对食品而言）：
⑴水分是wei一挥发成分
这就是说在加热时只有水分挥发。例如，样品中含酒精、香精油、芳香脂都不能用干燥法，这些都有挥发成分。
⑵水分挥发要完全
对于一些糖和果胶、明胶所形成冻胶中的结合水。它们结合的很牢固，不宜排除，有时样品被烘焦以后，样品中结合水都不能除掉。因此，采用常压干燥的水分，并不是食品中总的水分含量。
⑶食品中其它成分由于受热而引起的化学变化可以忽略不计。
例：还原糖+氨基化合物△→变色（美拉德反应）+H2O↑
还有H2C4H4O6（酒石酸）+2NaHCO3→NaC4H4O6（酒石酸钠）+2H2O+2CO2
发酵糖（NaHCO3+KHC4H4O6）△→H2O+CO2+NaKC4H4O6
高糖高脂肪食品不适应
只看符合上面三点就可采用烘箱干燥法。烘箱干燥法一般是在100～105℃下进行干燥。
我们讲的上面三点，应该是具体的具体分析，对于一个分析工作人员，或者是一个技术员，虽然干燥法必须符合三点要求，那么我们在只有烘箱的情况下，而且蓑红样品不见得符合以上讲的三点，难道就不测水分吗？
例如，啤酒厂要经常测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。这一点不符合我们的di一点要求，如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的α—酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，他们一般采取低温长时间（80～85℃烘4小时），或者高温短时（105℃烘1小时）
所以应根据我们所在的环境和条件选择合适的操作条件，当然我们应该首先明白有没有挥发物和化学反应等所造成的误差。
3、烘箱干燥法的测定要点
⑴取样（称样）
在采样时要特别注意防止水分的变化，对有些食品例如奶粉、咖啡等很容易吸水，在称量时要迅速，否则越称越重。
⑵干燥条件的选择
三个因素：①温度；②压力（常压、真空）干燥；③时间。
一般是温度对热不稳定的食品可采用70～105℃；温度对热稳定的食品采用120～135℃。
4、操作方法
清洗称量皿→烘至恒重→称取样品→放入调好温度的烘箱（100～105℃）→烘1.5小时→于干燥器冷却→称重→再烘0.5小时→称至恒重（两次重量差不超过0.002g即为恒重）
＊油脂或高脂肪样品，由于脂肪氧化，而后面一次重量反而增加，应以前一次重量计算。
＊对于易焦化和容易分解的食品，可以选用比较低的温度或缩短干燥时间。
＊对于液体与半固体样品，要在称量皿中加入海砂，使样品疏松，扩大蒸发的接触面，并且用一个玻璃棒作为容器。先放到沸水浴中烘，烘的差不多，再放到烘箱烘，否则不加海砂样品容易使表面形成一层膜，造成水分不易出来，另外易沸腾的液体飞沫使重量损失。
计算：水分=G2－G1/W
固形物（%）=100－水分%
G1——恒重后称量皿重量（g）
G2——恒重后称量皿和样品重量（g）
W——样品重量（g）
固形物——指食品内将水分排除以后的全部残留物。其组分有蛋白质、脂肪、粗纤维、无氮抽出物和灰分等。
5、烘箱干燥法产生误差的原因
⑴样品中含有非水分易挥发性物质（酒精、醋酸、香精油、磷脂等）；
⑵样品中的某些成分和水分的结合，使测的结果偏低（如蔗糖水解为二分子单糖），主要是限制水分挥发；
⑶食品中的脂肪与空气中的氧发生氧化，使样品重量增重；
⑷在高温条件下物质的分解（果糖对热敏感）；
果糖C6H12O6大于70℃△→C6H6O3+3H2O
⑸被测样品表面产生硬壳，妨碍水分的扩散；尤其是对于富含糖分和淀粉的样品；
⑹烘干到结束样品重新吸水。
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二、真空干燥法
1、原理：利用较低温度，在减压下进行干燥以排除水分，样品中被减少的量为样品的水分含量。
本法适用于在100℃以上加热容易变质及含有不易除去结合水的食品。其测定结果比较接近真正水分。
2、操作方法
准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重
计算：水分=G/W
G——样品中干燥后的失重（g）
W——样品重量（g）
真空干燥法测水分，一般用于100℃以上容易变质、破坏或不易除去结合水的样品，如糖浆、味精、砂糖、糖果、蜂蜜、果酱和脱水蔬菜等样品都可采用真空干燥法测定水分。
冠亚水分仪采用目前国际通用的热解原理(烘箱法）研制的新一代快速水分测定仪器。该仪器采用进口自动称重显示系统，自动校准功能、自动测试模式，取样、干燥、测定一机化操作；应变式混合气体加热器，短时间内达到加热功率，在高温下样品快速被干燥，测定精度高、时间短、无耗材、操作简便，人性化系统操作,无需特殊指导，不受环境、时漂、温漂等因素影响，无需辅助设备等优点。
1、安装：打开设备包装箱取出设备，放入配件后开机自检；
2、校准：按“校准”键，放砝码，自动校准；
3、取样：待测样品放入样品盘上，按“测试”键灯亮开始工作；
4、测试：仪器加热时水分窗口正在显示丢失的水分值，测定结束报警，直观显示水分值
5、结束：记录好数据后按“清除”按键，将清理好的样品盘放入仪器内继续下一个样品的测量。
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现在卤素水分测定仪是实验室常见的一种，那么使用中一定会遇到一系故障问题，一般简单的故障问题我们可以自行检查，以下是小编整理的几个一般故障与解决方法。
故障现象一：显示器全不亮
原因可能是水分仪未正常接通电源；水分仪显示开关未开；瞬时干扰；熔断丝损坏。
解决方法是设法接通电源；重新开关水分仪或重插电源线；调熔断丝，如再烧坏，须送检修单位。
故障现象二：超轻或零位超轻
原因可能是未放上盘托而欠轻载；盘托未安装好；内部记忆校准数可能破坏。
解决方法是重新安装盘托；触摸任意键，重新校准DSH肥料卤素水分测定仪称量。
故障现象三：超重或零位超重
原因可能是开机时称盘上有重物；超过最大载荷；内部记忆校准数可能破坏。
解决方法是移去称盘上的重物；立即减小载荷；触摸任意键，重新校准水分仪称量。
故障现象四：样品重量超重
原因可能是超过最大载荷
解决方法是立即减少载荷
卤素水分测定仪是新型快速水分检测仪器。
环状的卤素灯确保样品得到均匀加热，操作简便、测量准确。
水分测定仪在测量样品重量的同时，卤素水分测定仪采用环形管卤素加热方式；
快速干燥样品，在干燥过程中，水分仪持续测量并即时显示样品丢失的水分含量%；
干燥程序完成后，最终测定的水分含量值被锁定显示。
与国际烘箱加热法相比，卤素加热可以在高温下将样品均匀地快速干燥，样品表面不易受损；
其检测结果与国标烘箱法具有良好的一致性,具有可替代性；
且检测效率远远高于烘箱法。
一般样品只需几分钟即可完成测定。
卤素水分测定仪操作简单，测试准确；
显示部分采用液晶显示屏-使屏幕更加清晰明亮，示值清晰可见；
分别可显示水分值，样品初值，终值，测定时间，温度初值，最终值等数据，并具有与计算机，打印机连接功能。
速水份测定仪出现重复性差的几个原因，如下：
1、选择的温度太高或样品氧化。降低干燥温度。
2、样品不均匀。
例如它们有不同的成分。
样品越不平均则需要更多的样品来获得较好重复性的结果。
3、样品沸腾并从水分仪不断飞溅从而改变温度。请清洗保护玻璃。
4、操作台不稳固。
请应用稳固的操作台。
5、快速水份测定仪选择的干燥时间太短。
延长干燥时间或选择合适的关闭模式“每单位时间的重量丧失”。
6、快速水份测定仪的外部环境不稳定(振动等)。
7.温度传感器被污染或损坏。请清洗温度传感器。
8、样品没有完全干燥(例如：由于表面结皮)。尝试混合石英沙进行干燥。
9、当快速水份测定仪的保护玻璃污蚀时，加热量不能完全发挥，请清洁保护玻璃。
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