质地特性是食品特别重要的品质因素,物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素,已经开始应用于各种食品的品质检测中。
通过介绍质构仪的构造及工作原理,介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用;
参数的设定以及其他测试条件的设置,给科研工作者提供一定的参考依据。
食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性。
食品品质的评价方法主要有感官评价和仪器评价。
国内外多年来一直沿用的方法是感官评价,即利用感官品尝对食品进行评判分析;
除外观特征外,评价项目是以口感为实质性评价内容。
口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响;
从而较难做出准确评价,导致主观评价的人为误差较大,实验结果的可靠性、可比性差。
目前国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法;
来准确的描述和控制质地,以确保评价结果的客观准确性。
质构仪的构造及工作原理
是用于客观评价食品品质的主要仪器,近年来随着其在食品行业的广泛应用,得到了科技工作者的充分肯定。
质构仪具有专门的分析软件包,可以选择各种检测分析模式,并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能,对有效数据进行分析计算,并可对多组实验数据进行比较分析,获得有效的物性分析结果。
质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的机械装置;
一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
质构仪的主机与微机相连,主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动;
探头与机械臂远端相接,与探头相对应的是主机的底座,探头和底座有十几种不同的形状和大小,分别适用于各种样品。
质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性,其结果具有较高的灵敏性与客观性;
并可对结果进行准确的数量化处理,以量化的指标来客观全面地评价产品品质,从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
仪器设计有多种探头可供选择,如:
圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨板、咀嚼性探头等。
如圆柱形探头可以用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据;
圆锥形探头可以作为圆锥透度计,测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本;
压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品;
球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质;
锯齿测试探头可测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度;
咀嚼式探头可模仿门牙咬穿食物的动作进行模拟测试。
1、食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等,结果具有主观性,导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响,具有客观性,大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
2、质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述,对食品的质构特性进行量化,从而为揭示各种感官刺激的起因,研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件。
3、通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响,可以预测食品原料的加入或加入多少将对食品的质构产生何种影响,对原料的加入和产品研发有很多帮助。
4、通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响,预言采用某种加工工艺后将对食品的质构产生何种影响,可用于帮助调整食品生产工艺。
5、通过质构仪来测定不同批次产品的质构,对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制。
6、通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析,为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。