新梢持嫩性是茶树新品种选育的重要考察性状之一，是芽叶保持嫩度的能力，但到目前为止尚无科学的方法判断，给选种、育种工作造成困难。《中国茶叶大辞典》中对新梢“持嫩性”(shoot tenderness-keeping ability)解释为：新梢顶芽下第三叶纤维化的定性描述，是茶树在一段时间内保持住嫩度的性能。因此要建立评价新梢“持嫩性”的方法，首先要建立新梢嫩度的测定方法，为茶叶科学研究提供理论依据与技术支持。
1、剪切力法测定
仪器：Universal TA研究型质构仪（或Rapid TA+专业型质构仪或Rapid TA实用型质构仪）
探头：P/CKB切刀
将不同叶位下方对应茎段垂直于刀具进行剪切，测试设置如下：
测试模式：剪切
测试前速度：0.5mm/s
测试速度：0.5mm/s
测试后速度：3mm/s
目标模式：距离 3mm
测试结果：最大剪切力为新梢嫩度，幼嫩新梢茎杆剪切力小；越是成熟、老化的枝条，剪切力越大
按芒果表面颜色黄绿程度分为6 级: 0 级－墨绿，1级－淡绿，2级－绿黄( 淡绿的果面上出现黄色区域) ，3级－黄绿各半，4级－黄绿( 黄色的果面上残留绿色区域) ，5 级－ 黄色; 1 级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度，果实质地坚硬; 2 级是芒果后熟启动的标志，果肉硬度开始出现大幅下降;5 级成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度低，是正常的食用成熟度。
1、样品准备
由于1、2、5 级成熟度的芒果差异明显，容易区分，因此本研究选取1 级、2 级、5 级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个，去皮，取果实中部6 cm 宽范围内的果肉，将果肉用裁纸刀切成约1.5 cm × 1.5 cm 大小的方块，每个果实选出果块12 个，留待质构测试。
2、仪器及测试条件
仪器：ST-Z16质构仪
探头：P/100压盘探
质构仪作为一种感官分析仪器，广泛应用于食品、农业、园艺、畜牧、林业、化工、医药和材料等领域。
按芒果表面颜色黄绿程度分为6级:0级－墨绿，1级－淡绿，2级－绿黄(淡绿的果面上出现黄色区域)，3级－黄绿各半，4级－黄绿(黄色的果面上残留绿色区域)，5级－黄色;1级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度，果实质地坚硬;2级是芒果后熟启动的标志，果肉硬度开始出现大幅下降;5级成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度最低，是正常的食用成熟度。
样品准备
由于1、2、5级成熟度的芒果差异明显，容易区分，因此本研究选取1级、2级、5级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个，去皮，取果实中部6cm宽范围内的果肉，将果肉用裁纸刀切成约1.5cm×1.5cm大小的方块，每个果实选出果块12个，留待质构测试。
对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等; 测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压缩，二次压缩( 二次咀嚼测定) 也被称为质地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其应用较为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得较佳的测试结果。
同一样品在不同测定条件下其结果存在显著差异。一般硬度、咀嚼性和回复性随测定速度的增加呈上升趋势; 硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性、回复性则随压缩比例的增加而减小，两次压缩间停留时间越长，弹性和咀嚼性测定值越大。只有测定条件相同，测定结果才具有可比性，故实验应注明测定所用探头、模式及条件。
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