质地特性是食品特别重要的品质因素，物性质构仪能够较好的反映出食品的这一重要品质因素，已经开始应用于各种食品的品质检测中。
通过介绍质构仪的构造及工作原理，介绍其在面制品、肉制品、奶制品和果蔬等不同样品测试时探头的使用；
参数的设定以及其他测试条件的设置，给科研工作者提供一定的参考依据。
食品的硬度、脆性、弹性、黏着性和咀嚼性等反映了食品的质构特性。
食品品质的评价方法主要有感官评价和仪器评价。
国内外多年来一直沿用的方法是感官评价，即利用感官品尝对食品进行评判分析；
除外观特征外，评价项目是以口感为实质性评价内容。
口感评价易受评价员的嗜好、品味等不稳定因素的影响；
从而较难做出准确评价，导致主观评价的人为误差较大，实验结果的可靠性、可比性差。
目前国内外专家一直致力于研究客观、简单、易行、标准化程度高的鉴定食品品质的方法；
来准确的描述和控制质地，以确保评价结果的客观准确性。
质构仪的构造及工作原理
是用于客观评价食品品质的主要仪器，近年来随着其在食品行业的广泛应用，得到了科技工作者的充分肯定。
质构仪具有专门的分析软件包，可以选择各种检测分析模式，并实时传输数据绘制检测过程曲线。
他还拥有内部计算功能，对有效数据进行分析计算，并可对多组实验数据进行比较分析，获得有效的物性分析结果。
质构仪由主机、专用软件、备用探头及附件组成。其基本结构是由一个能对样品产生变形作用的机械装置；
一个用于盛装样品的容器和一个对力、时间和变形率进行记录的记录系统组成。
质构仪的主机与微机相连，主机上的机械臂可以随着凹槽上下移动；
探头与机械臂远端相接，与探头相对应的是主机的底座，探头和底座有十几种不同的形状和大小，分别适用于各种样品。
质构仪所反映的主要是与力学特性有关的食品质地特性，其结果具有较高的灵敏性与客观性；
并可对结果进行准确的数量化处理，以量化的指标来客观全面地评价产品品质，从而避免了人为因素对食品品质评价结果的主观影响。
仪器设计有多种探头可供选择，如：
圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨板、咀嚼性探头等。
如圆柱形探头可以用来对凝胶体、果胶、乳酸酪和人造奶油等作钻孔和穿透力测试以获得关于其坚硬度、坚固度和屈服点的数据；
圆锥形探头可以作为圆锥透度计，测试奶酪、人造奶油等具有塑性的样本；
压榨板用来测试诸如面包、水果、奶酪和鱼之类形状稳定不流动的产品；
球形探头用于测量薄脆的片状食物的断裂性质；
锯齿测试探头可测量水果、奶酪和包裹着的材料的表面坚硬度；
咀嚼式探头可模仿门牙咬穿食物的动作进行模拟测试。
质构仪作为一种感官分析仪器，广泛应用于食品、农业、园艺、畜牧、林业、化工、医药和材料等领域。
按芒果表面颜色黄绿程度分为6级:0级－墨绿，1级－淡绿，2级－绿黄(淡绿的果面上出现黄色区域)，3级－黄绿各半，4级－黄绿(黄色的果面上残留绿色区域)，5级－黄色;1级通常为芒果正常采收贮运时的成熟度，果实质地坚硬;2级是芒果后熟启动的标志，果肉硬度开始出现大幅下降;5级成熟度的芒果，色香味俱佳，硬度最低，是正常的食用成熟度。
样品准备
由于1、2、5级成熟度的芒果差异明显，容易区分，因此本研究选取1级、2级、5级的芒果作为不同成熟度研究的对象。每个级别取果实6个，去皮，取果实中部6cm宽范围内的果肉，将果肉用裁纸刀切成约1.5cm×1.5cm大小的方块，每个果实选出果块12个，留待质构测试。
对食品进行质构测试时，首先要根据样品和测试目的选取合适的测试探头、模式和条件。仪器配套探头有圆柱形、圆锥形、球型、针形、盘形、刀具、压榨版、咀嚼性探头等; 测定模式主要有压缩、穿刺、剪切、拉伸四种，其中压缩分为一次压缩和二次压缩，二次压缩( 二次咀嚼测定) 也被称为质地剖析( Texture Profile Analysis)，即典型的TPA 模式，其应用较为普遍。测定条件则主要有触发力、测试速度、停留时间和压缩距离/压缩比等，合理设置测定条件有利于获得较佳的测试结果。
同一样品在不同测定条件下其结果存在显著差异。一般硬度、咀嚼性和回复性随测定速度的增加呈上升趋势; 硬度和咀嚼性随压缩比例的增加而增加，而弹性、内聚性、回复性则随压缩比例的增加而减小，两次压缩间停留时间越长，弹性和咀嚼性测定值越大。只有测定条件相同，测定结果才具有可比性，故实验应注明测定所用探头、模式及条件。
在淡水鱼众多加工产品中，固态发酵鱼制品是一类能提供优质蛋白质资源、深受人们喜爱的传统发酵食品。鱼固态发酵也是热带或亚热带地区的人民为了在高温、高湿度条件下保存鱼肉的一种方式，在日本、东南亚和非洲等地常见这种产品销售。我国传统固态发酵鱼制品因地域、民族、加工方式不同而产生口味各异的品种。
传统固态发酵鱼制品主要采用传统的自然发酵制作，发酵时间长，发酵条件难以控制，只能在秋末、冬季生产。为缩短发酵时间，防止产品的随机性，国内不少学者对定向分离筛选、接种发酵进行了研究探讨。
质构仪作为物性分析仪器，可以对固态发酵鱼的质地进行数据化评价和客观分析，以期对固态发酵鱼的质地进行控制及对发酵条件进行优化。
1、样品准备
将发酵好的固态发酵鱼切成10mm*20mm*20mm的块状，在室温下进行物性测试。
2、仪器测定
仪器：UniversalTA质构仪
探头：P/5柱型探头
将准备好的固态发酵鱼样块置于柱形探头的正下方。测试条件设置如下
测试模式：TPA
测试前速度：1mm/s
测试速度：1mm/s
测试后速度：1mm/s
触发力：8g
目标模式：距离2mm
测定结果：可以测试固态发酵鱼的硬度、弹性、回复性、咀嚼性等指标
质构仪的特点如下：
(1)食品质构的感官分析容易受到人为因素的影响如个人喜好、个人生理状态、个人感官阈值等，结果具有主观性，导致数据结果的真实性、重复性和稳定性大大收到影响。而质构仪不受人为因素的影响，具有客观性，大大提高了数据的真实性、可靠性和重复性。
(2)质构仪能够对食品的质构作出数据化的描述，对食品的质构特性进行量化，从而为揭示各种感官刺激的起因，研究探明对感官刺激的感知的原理和方法提供了条件。
(3)通过质构仪研究食品原料配方对食品质构的影响，可以预测食品原料的加入或加入多少将对食品的质构产生何种影响，对原料的加入和产品研发有很多帮助。
(4)通过质构仪研究食品加工工艺对食品质构的影响，预言采用某种加工工艺后将对食品的质构产生何种影响，可用于帮助调整食品生产工艺。
(5)通过质构仪来测定不同批次产品的质构，对食品生产原料和最终产品实施自动质量控制
(6)通过质构仪来对市面上销售好的产品或者口碑比较好的产品进行质构分析，为我们研发新产品或者改进老产品提供数据支持和理论依据。
质构仪(物性测试仪)原理:样品受静态或动态力时，伴随产生的压力或形变力的变化；可以精确地测试样品的感官特性，如硬度、坚实度、弹性、韧性、酥脆性、咀嚼度、胶着性、粘着性等。
研究3种变量之间的关系，力(strength)：样品所受到的力；距离(distance):探头上下的移动距离；时间(time)：探头上下移动所需时间。
通常在生活中，对于食品的品质，大多由感官分析人员来感官评定，然而由于品评人员个体、性别及经验等生理和心理的差异。对食品品质客观、真实感受的表达缺乏足够的可靠性。无法实现快速检测，难以满足食品工业大批量、自动化生产趋势的要求，需要更客观、快速、重复性好的检测手段来对食品品质进行评估。
而质构仪完全可以代替人的品尝得到准确、稳定、重复性好的物理参数，同事也能根据生产加工的情况进行检测。质构仪可以模拟人咬、切、拉伸、咀嚼、挤压样品。
449717568